Les soupes connaissent un succès grandissant. D’ailleurs, la diversité des soupes de par le monde est ahurissante. Voici une liste de quelques spécialités. Faites des recherches et vous constaterez que chaque pays a les siennes.

Les soupes du monde

• Bortsch : bœuf, betteraves, crème aigre = vient de Russie
• Bouillabaisse : poisson, crustacés, légumes. Spécialité à base de poisson bouilli, parfumée au safran, enrichie de crustacés et de coquillages = vient de France
• Clam chowder : palourdes, lard salé, fumet de poisson = vient des États-Unis
• Gumbo : viande ou poisson, gombo, légumes = vient de États-Unis
• Minestrone : légumes (dont haricots blancs), parmesan = vient d’Italie
• Mulligatawny : poulet, légumes, curry, riz = vient de Inde
• Phobo : bœuf, gingembre, nouilles de riz = vient de Vietnam
• Scotch broth : agneau, orge, légumes = vient d’Écosse
• Soupe à l’oignon : oignons, fond brun, gruyère = vient de France
• Soupe aigre-piquante : champignons noirs, vinaigre de riz = vient de Chine

Comment préparer un bouillon ?

À la base d’un potage, il y a souvent un bouillon. Beaucoup d’ingrédients peuvent entrer dans la composition d’un bouillon : viande, volaille, poisson, céréales, pâtes, légumineuses, carottes, pommes de terre, panais, légumes verts, fines herbes, etc.

Recette (pour 1 litre de bouillon), 450 g de légumes, viande, volaille ou poisson mélangés, 1 litre d’eau, sel et poivre, huile de cuisson, 1 bouquet garni.

Coupez les légumes en morceaux réguliers. Mettez-les dans une grande marmite ou une cocotte Le Creuset. Faites-les suer en les chauffant doucement dans un peu d’huile. Ajoutez l’eau et faites chauffer jusqu’à ce que le mélange frémisse, en remuant et en écumant régulièrement. Rectifiez l’assaisonnement pendant la cuisson. Ajoutez le parfum principal : éventuellement des oignons (pour faire une soupe aux oignons), de la viande, de la volaille ou du poisson. Ajoutez le bouquet garni et faites cuire jusqu’à ce que les éléments du bouillon soient cuits. Une fois terminé, le bouillon doit être bien coloré et dégager un parfum prononcé.

Comment préparer un potage purée ?

Voilà une bonne façon d’utiliser les parures de légumes (sans les pelures, toutefois) pour en faire quelque chose que tout le monde aime. Prenez une grande marmite et faites-y chauffer une petite quantité de beurre ou d’huile d’olive. Ajoutez les parures de légumes et faites cuire à feu moyen pour qu’elles ramollissent.

1. Ajoutez un peu de farine et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes, en remuant pour empêcher la farine d’attacher.
2. Versez un peu de bouillon de légumes ou de fond de volaille dans la marmite. Portez à ébullition puis baissez le feu.
3. Faites cuire 30 minutes en maintenant un léger frémissement jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Avec un mixeur plongeant, mixez la soupe jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
4. Versez un filet de crème fraiche : veillez à ne pas faire bouillir la crème pour qu’elle ne se décompose pas. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
5. Décorez et servez.

Soupe de fraises

Beaucoup de grands restaurants proposent en dessert une soupe sucrée. Fraises, pèches, melon et framboises font de délicieuses soupes froides.