Un appareil à faire le pain vous permettra de générer des économies et de prendre les éléments constituants la recette que vous voulez. La machine à pain joue en même temps la fonction de four et de pétrin, 2 accessoires nécessaires à tous les spécialistes du pains. Un grand nombre de modèles d’appareils à faire le pain seront suggérés.

Comment choisir sa machine à pain ?

Voici les caractéristiques à considérer, avant de vous décider :

• Des programmations variées.
• Quels genres de farine
• Pourquoi les levures et les levains
• Quelle eau
• Combien de sel
• La qualité du pétrissage
• Pourquoi la fermentation
• Les méthodes de cuisson

En fonction vos souhaits, il faudra choisir le genre de pains que réalisera une machine : pain ordinaire, pain avec des céréales, sans gluten mais cependant ce sera plus rare, baguette etc.

Les machines ont la possibilité d’aussi vous faire choisir le degré et la manière de faire cuire. Croûte parfaitement dorée ou très bien cuite ainsi que le poids de votre pain.

Principes, méthodes et recommandations dans le but de mener à bien son pain chez vous.

L’influence des divers éléments constituants la recette à l’intérieur de la réalisation du pain fait dans une machine à pain.

Les genres de farine

La farine de blé Type 55 généralement utilisée en cuisine dans le but de faire des pâtes poussées ou levées de la même manière que les brioches ou la pâte à savarin et de toute évidence, le pain blanc habituel en France. Farine de seigle qui est utilisée en quantités non fixe à l’intérieur de la réalisation du pain de campagne ou du pain de seigle appelé aussi « pain noir ». La farine de blé de genre 80 ou 110 (complète ou bise) qui est utilisée à l’intérieur de la réalisation du pain total ou bis.

Levures et levains

La levure biologique sera constituée de milliards de champignons microscopiques (microorganismes). Ils mangent, absorbent de l’oxygène, des sucres, croissent, déclenchent une fermentation et libèrent du gaz carbonique. Cependant le processus sera long et nécessite un temps mini de pousse. Elle pourra se présenter sous un certain nombre de formes. Il sera très important de les différencier puisque le processus d’utilisation de ces levains ne sera pas le même en fonction de qu’elle sera lyophilisée ou déshydratée ou fraîche.

Le levain sera une pâte à l’intérieur de laquelle on a permis le développement des germes normalement présents. Ces germes contiennent des levains et des bactéries acidifiantes engendrant de l’acide acétique et de l’acide lactique.

La levure sur levain aussi nommé poolish est une forme de pré-fermentation constituée d’eau tiède et de farine (en quantité équivalente) et de levure fraîche de spécialiste du pain. On peut y ajouter aussi un petit peu de sucre dans le but d’activer la levure apportée.

L’eau

Elle devra être buvable sans risque et assez dure parce que les minéraux en suspension (sels de calcium) prennent part à l’accentuation du gluten. Une eau excessivement douce entrainerait à des pâtes adhérentes qui relâchent. Elle doit aussi être tiède (30°C approximativement) car les levains ne grandissent pas à l’intérieur de l’eau froide.

Le sel

Il amène de toute évidence de la saveur, cependant il optimise aussi les qualités mécaniques de la pâte. Mais aussi la couleur du pain ainsi que sa capacité à se conserver. Introduit au début du pétrissage et dosé aux environs de 1 et 2%, il garde le goût du pain en ralentissant l’oxydation pendant le pétrissage.

Les phases de la panification

Le pétrissage

Il consiste à l’intérieur d’un 1er temps à amalgamer étroitement tous les ingrédients qui vont constituer la pâte.  Ce sera ce que l’on désigne par « frasage ». Il se fait à vitesse peu rapide jusqu’à destruction totale de toute empreinte de farine et d’eau.

Dans un 2ème temps, ce sera le pétrissage qui se fabriquera à vitesse accélérée.  Ce sera à cet instant que la composition du gluten se transformera. Quand le pétrissage est fini, les protéines de la pâte font un réseau constant ayant la capacité de se dilater tout en conservant le gaz carbonique.

La fermentation

Elle débute aussitôt que le levain entre dans le mélange d’eau et de farine. A la suite de l’étape de malaxage, le spécialiste du pain laisse la pâte lever (pointer) une 1ère fois. Les caractéristiques physiques (élasticité et viscosité) de la pâte arriveront à se transformer encore une fois durant cette phase ajoutant un plus à l’action du malaxage.  Ce sera important dans le but de la qualité terminale du pain, tant dans le but de son apparence que dans le but de son goût.

A la suite du pointage, la pâte sera rompue, le cas échéant divisée en un certain nombre de pâtons ensuite formée. Les pâtons formés continuent la fermentation à l’abri de l’air. Quelques instants avant de mettre au four, le spécialiste du pain fait de petits coups de cutter sur les pâtons qui constitueront de magnifiques arêtes désignées par aussi « grignes » sur la croûte. Ces petits coups de cutter seront nécessaires dans le but que le pain ait une progression optimale et régulière. Sans cela, le pain se décomposerait et s’ouvrirait sous l’expansion du gaz carbonique et de la vapeur d’eau.

La cuisson

Dernière phase de la réalisation du pain… La manière de faire cuire se fait à l’intérieur d’un four ayant une production de chaleur de 240°C. La croûte commence à apparaitre vers 90°C alors que la vapeur d’eau se repend à l’intérieur de la mie et la couleur débute aux environs de 110 et 150°C. Quand on sort du four, débute le ressuage, cycle durant lequel le pain va se rétrécir en perdant de la chaleur, 1 ou 2% de l’eau qu’il contient.

Conseils dans le but de mener à bien la fabrication de son pain

• En permanence ajouter un petit peu de sucre dans le but d’activer le levain.
• Pétrissage constant et total dans le but d’accroître le réseau de gluten.
• Contrôler que la température de la pièce sera suffisante dans le but d’une bonne progression des levains (25°C minimum). Sans quoi mettre le pâton à couvert à proximité d’un convecteur.
• Afin d’avoir une magnifique croûte… Coller dans le four un bol renfermant de l’eau dans le but de gérer la manière de faire cuire en milieu embué… Ou cuire à l’intérieur d’un four à vapeur.
• Enduire le pâton à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau chaude, dans le but d’avoir un empois gluant d’amidon. Ainsi, la couleur est plus sensible.